醫舞定情的部落格

文／馥芊中醫診所 院長 李嘉菱

不論吃素的理由是甚麼，保護地球、愛動物、還願等都很好，但吃素要會吃。

門診看過許多素食患者，常常都是在吃素之後體質改變，因為吃過多寒涼食物變冷底（陽虛或身體容易積水），因為缺乏鐵質、葉酸、B12變貧血，因為缺乏蛋白質變腎虛，當然也有少數冷怕了，甚麼菜都加薑反而上火，進而產生其他疾病。

我常會要求變冷底的患者盡量避免寒涼食物，但是如此一來能吃的食物變得非常少，營養來源可能不足，所以變通方式就是加上抵制寒涼性味的調味品或香料，但要注意不是甚麼菜都可以加。

變貧血的患者可以選擇富有鐵質、葉酸、維生素B群（尤其是維生素B12）的食物，變腎虛的患者多吃多種豆類.穀類.堅果類。

2012年我參予了由朵薩DOSHA SPA舉辦的『素食創意料理大廚』王培仁老師的簽書會與素食饗宴（圖片摘錄自朵薩DOSHA SPA臉書），王老師談話時態度既優雅且從容，臉上永遠掛著發自內心的笑容，很難不讓人崇拜。多年茹素的她發展出適合素食者的食譜，在此不介紹食譜內容，大家可以參閱她與其他作者的共同著作『2012飲食密碼』，我特別推薦書中製作香菇素肉燥的香料油（圖片摘錄自朵薩DOSHA SPA臉書），也可應用於烹煮其他蔬食。本篇文章穿插與王培仁老師的談話內容以及身為中醫師的小補充，希望素食者也能“健康地享受素食”！

素食如何選擇食材

素食饗宴前的素食示範教學時，王培仁老師提醒，選擇食材應避免使用基因改造的食材，盡量選擇當季食材，可以先選擇有機食材，接下來再考慮當地小農的農產品，最後才選擇超市的冷凍農產品。

關於有機食品，可參考『財團法人慈心有機農業發展基金會』、『中華有機農業協會』、『台灣有機食農遊藝教育推廣協會』等網頁，除了避免重金屬、絕對禁止使用農藥以外，植栽土壤的轉化也很重要，認識有機標章則可參閱『台灣環境保護聯盟』關於國內外有機標章一文。

素食避免冷底的秘訣

在享受那一場素食饗宴後，才發現原來素食料理也可以這麼千變萬化、激發味蕾、色香味俱全，更有一股暖呼呼的氣流緩緩流過全身，有助於改善素食者容易產生的不良體質，而料理的關鍵主要在於加入”薑“，可以是生薑或老薑，依主要食材來搭配，其他可以暖胃的中藥如”草果、白荳蔻、肉豆蔻、小茴香、八角（大茴香）、花椒、桂枝、丁香、肉桂 “等等。（詳細的暖腹食材及香料，請等待後續＂腹溫與用藥＂文章）

要特別注意的是，如果一道菜中有偏寒涼性的蔬食(表一)可加入這些暖胃的中藥，若單純是平性或溫熱性蔬食則不要加。

如果你的身體有其他火氣，例如熬夜損傷肝陰的虛火、情緒鬱悶或煩悶的肝火、憂思過度的心火、嗜食肥甘厚味的濕熱等等，應該先調理這些火氣。

另外平時缺乏運動，氣血循環不良，則有可能因服用暖胃中藥而產生鬱火。

表一、寒涼性食物表

素食避免貧血的秘訣

1.     從飲食攝取

2.     搭配補血的中藥

常見補血藥物如”當歸、熟地、枸杞、何首烏、龍眼肉、紅棗、雞血藤、桑椹“，如何使用呢？

枸杞滋補肝之陰血，可常服久服；雞血藤補血行血，亦可通經絡、暖腰膝、強筋骨；當歸補血效果快，含豐富荷爾蒙，如果有子宮肌瘤、子宮內膜異位症、乳房疾病等宜小心使用；何首烏滋補肝腎陰血，也有降血脂的功效；桑椹補肝腎，滋陰養血，潤腸明目；當歸、何首烏、桑椹會有滑腸的效果，大便軟、不成形時最好避免；思慮過度容易耗傷心血，可以酌量使用龍眼肉，但服用若有牙齦腫等上火情形就需停用；紅棗從消化系統給予營養而補血，但因“甘令人滿”，如果容易腹脹、消化不良則需小心使用。

以上雖然提到這些補血藥，但是中醫補血並非就是使用補血藥，例如血中有熱也容易耗血，消化功能不好也會影響血液生成，肝腎虧虛也會影響造血，如果覺得自己還是有貧血的可能性，宜進一步找醫師諮詢。

 素食避免腎虛的秘訣

由於素食較肉食者少攝取血肉有情之品，而＂血肉有情之品＂在中醫是＂補腎填精＂的有效方式，當然前提是要能夠消化吸收。

素食者為了避免腎虛，除了攝取＂多種豆類的蛋白質＂以外，解決之道就是＂多吃堅果類＂！尤其是核桃補腎陽、芝麻補腎陰（也可入藥）。

但是吃堅果類要慎選烘培方式，有些人吃堅果類之所以容易上火，是因為錯誤的烘焙方式，例如油炸或煎炒；好的堅果類需要低溫烘焙以避免產生燥熱之性，建議攝取量可以手掌量測，一天吃手握的一把可以避免腎虛。

此外，改善腎虛的中藥，滋補腎陰如熟地、生地、玄參、山藥、山茱萸、何首烏、女貞子、旱蓮草、覆盆子、桑椹等，滋補腎陽如菟絲子、肉蓯蓉、巴戟天、補骨脂、獨活、杜仲、續斷、葫蘆巴等，可煮成藥膳加強功效，這些補腎的中藥之間仍有些許的不同，需再諮詢中醫師選擇用藥。

素食避免上火的秘訣

就是不要煮甚麼菜都加薑或是辛香料！因為有些食物的寒涼之性不走肺經、脾經，如果走肝經、腎經就不能加薑。

有些患者會自以為怕冷，因為吹風或是在冷氣房就不舒服，但是來門診的時候，穿的衣服其實沒有比一般人多，把脈發現血熱很盛，一問之下，常常在菜裡加薑或是胡椒等辛香料，而且不管是不是寒性的菜都加，有些人還不只加一些而已，反而加了一大把會辣口。結果還是吹風或是在冷氣房就不舒服，有時候多穿一件衣服反而覺得很熱，由於這類患者沒有穿特別多衣服，把脈又有血熱，其實不是真的陽虛（冷底），而是因為內熱太盛，造成毛孔張得特別開，身體想要散熱而自然調節（很像有些癌症患者接受放射線治療時，身體很熱又很怕冷），中醫的治則是清血熱、調和營衛，並且必須停止吃薑或辛香料。

素食營養不均衡也會有高血脂

門診不時有高血脂的素食患者非常疑惑地說：「醫師，我被診斷高血脂，怎麼會這樣？我吃素耶！」

其實吃素營養不均衡時，的確會產生高血脂，這裡的營養不均衡指的是各種營養物質比例不均，而不是營養不足，例如攝取過多的澱粉類（尤其是精緻澱粉，如蛋糕、麵包、甜點）及糖類（包含吃過多的水果）會造成血糖過多，人體為了維持血糖的穩定，過多的血糖就會轉成血脂肪。

有些患者因為自己吃素，怕影響骨質密度，所以自行多補充起司、乳酪等，結果也是造成高血脂。

另外，我一直強調＂血脂肪是濃度的概念＂，有些被檢查出高血脂，但是肌肉消瘦、消化不佳的人（通常脈偏細），吃降血脂藥之前要再考慮。因為陰血不足，血脂肪相對於整體血量，其濃度是高的，因而被檢測出高血脂，這一類型的人反而要改善消化功能、滋補陰血，把血脂肪稀釋即可。但是如果脈細合併血管硬化的人，需要花更長的時間改善體質，因為血管硬化、血管沒有彈性，補了可能會不舒服、補也補不進去（虛不受補），前提是要改善血管硬化。

素食該不該喝油？

近年來因為印度阿育吠陀療法的傳入，＂油漱及喝油＂已蔚為風潮。前一陣子，甚至有雜誌以＂豬油回來了＂當標題，認為動物性飽和脂肪酸沒有想像中的糟糕，的確，如果跟人體無法排出的反式脂肪酸相比，這種順式的飽和脂肪酸當然比較好，但這並不表示可以無限制攝取，取決於人體的溫度是否能夠利用它。

同樣道理，因為某知名企業家提到可以改善老人痴呆症的中鏈飽和脂肪酸-椰子油也是一樣，椰子油因為含有類似母乳成分的月桂酸，是非常營養的，然而它在冬天一樣會呈現固態，有洗過裝母乳的奶瓶也會知道，那奶瓶真的很難洗，所以如果你的溫度不夠，一樣會造成阻塞，重點是人體的溫度是否界於油品在液態的溫度範圍。

一般來說不飽和脂肪酸比較不會因為人體溫度過低而產生問題，但是烹調就要注意其發煙點，過高則容易變質。然而有些患者因為胃泛酸、嘈雜的症狀，誤以為自己胃壁薄，又聽取錯誤的舊觀念喝苦茶油（屬於不飽和脂肪酸）來修補胃壁，反而加重症狀。

第一點錯誤的地方是苦茶油不會修補胃壁，只是吸附在胃壁表面，讓已分泌出來的胃酸不會再刺激胃壁，但是久而久之，乳化不良及吸收困難，反而導致阻塞。

第二點錯誤的地方是喝油保護胃壁要看體質。為何有人喝油有效？有人喝油無效呢？常看美食節目的人會知道有一種油醋醬，就是將酸性液體（如醋或果汁）與不飽和脂肪酸（如橄欖油）混合，仔細一看水和油還是分離的，喝油也是這個道理，只是懸浮而非使胃酸消失。懂料理的人就會知道如何讓水和油混合在一起，也就是加入乳化劑，這也是製作沙拉醬或蛋糕的原理，例如再加入蛋黃（含卵磷脂幫助油與水的乳化）。在生物體內也有乳化作用的例子：在小腸中，脂肪能與膽汁經由乳化作用形成乳化液，即脂肪能被打散成小顆粒（脂肪酸），因而能增加總表面積而減少表面張力，使這些小顆粒不會溶合而易於被吸收。其中，膽鹽及卵磷脂是消化及吸收脂肪所必須的生化乳化劑。所以喝油有效的人其中一種原因，就是因為他的膽汁疏泄正常，可以幫助乳化；喝油無效的人可能是膽汁疏泄不正常，無法正常乳化。

承接第二點，另外一種喝油無效的人，是因為過多的不是真正的胃酸，而是水過多，水過多需要更多油脂及乳化劑，但是如此一來更加重了胃的負擔，這一類型＂水過多＂的患者通常不會有胃或胸口的灼熱感，而治療方式則是應該健脾利水。

既然如此，素食者到底該如何喝油？我會建議你將不飽和脂肪酸淋在食物（如飯、麵線、青菜等）攪拌均勻食用，而不建議直接用喝的方式攝取。

素食也可以享受美食

王培仁老師提到，飲食除了養生以外，吃得開心也很重要，不要因為吃素而委屈自己的味蕾、傷害自己的眼睛。

素食也會有油炸品，吃油炸的東西會讓人有幸福的感覺，除了適量享受外，還可以搭配解油膩的食物，選擇酸味食材如梅子、洛神花、泡菜、鳳梨、青蘋果、奇異果等，在食材上淋上醋或檸檬汁，或消食中藥如麥芽、神麴、山楂。

使用不同顏色的食材一起烹調，擺盤後讓用餐者看了也會食指大動、增進食慾。

王培仁老師談到生機飲食或是過於清淡的飲食（例如使用低鈉鹽），說：『不是癌症患者為何要吃生機飲食？不是腎臟病患者為何要用低鈉鹽？』就中醫觀點，許多癌症患者也不一定要吃生機飲食，這一切依體質而定；如果體質為痰濕壅盛，適當吃生機飲食可以改善血液濃稠、避免惡化或轉移；但是如果身體已經非常虛弱、氣血不足，實在不適合再給予身體寒冷的東西了。

傾聽身體的聲音吧！

王培仁老師在我們聊天的最後，提到最重要的觀念：『要傾聽自己身體的聲音』。

是啊！傾聽身體的聲音是多麼重要又容易被人們所忽略的事！常見門診患者會主訴：『吃了某樣食物後開始產生某個症狀』。我會說：『那你可能要暫時忌口了』。其實我的內心比較想要這樣回答：『你為什麼要讓身體去適應食物，而不是選擇適合你身體的食物呢？』

患者又說：『以前吃都沒事啊！』這就是你的身體在告訴你出了問題！不是以前吃了沒事，只是這些食物還沒累積到能讓你不舒服的情形（跟抽菸一樣）！

常會有患者要求我寫一些食療讓他們進補，我會依情況決定，有時候甚至拒絕，尤其是因為吃過多造成的疾病，少吃反而是一種補法。

只想依賴食療而自行服用過久，沒有發覺體質改變，也容易導致其他疾病。

不要把食療當成只是要多加進補，而是應該多了解食物的營養成分及性味，傾聽食物對身體的影響，傾聽自己身體的聲音吧！