文／中醫內科 主治醫師 李嘉菱
“養生，是一種態度！”如果無法維持養生原則，也應該要有自知之明，知道哪些情緒、習慣、食物會影響健康，在收與放之間取得平衡，離健康就不會太遠。
我在當了臨床醫師之後愈發覺得飲食影響疾病之深，往往藥物或其他治療只能改善卻無法根治的疾病，在改變養生的態度及飲食的認知之後，即使再度生病了也比較容易痊癒。
前年曾經發表『胃食道逆流多變，中醫腹診建奇功』的新聞稿，有許多病患有不錯的療效進而痊癒，有療效的病患多數能夠配合胃食道逆流的衛教，病患常會問：「李醫師，我甚麼時候可以再享受美食？」在療程中甚至還有可愛的病患以身試法，想看看那些我告知應該忌口的食物對於療效的影響。
部分患者在治療過了幾個月後再度來門診，非常疑惑地說：「你不是說可以痊癒？爲什麼又會復發？」我回答：「你的疾病嚴重時，需要完全配合衛教，當比較緩解時則可以稍微享受美食，但是之後就要靠你自己了。」的確，沒有一種疾病能夠百分之百不會復發，疾病痊癒是一個療程，如果養生做得好自然比較不會復發。
感知及慾望的拔河
中醫飲食衛教分為一般養生的飲食衛教和依患者疾病、體質的飲食衛教，一般養生的飲食即避免兩極化的食物（寒涼性及辛辣燥熱的食物），真的要吃也應該少量、不要太過頻繁。時常有患者拿到中醫飲食宜忌衛教單之後會說：「如果這麼多種食物都不能吃，人生還有什麼樂趣？」我常常會無奈地回答：「要健康或是樂趣，你自己決定吧！」這跟找不出時間運動、懶得運動、把勞動當運動一樣，希望只靠吃中藥幫助血液循環當運動而一勞永逸，大概老天爺也幫不了你吧。
常見病患會提出這樣的疑問：「我想吃這些東西，不是因為我的身體告訴我缺乏這些嗎？」人體的感知在初出生的嬰兒身上或許是潔淨的，真正知道自己需要什麼，但是一旦逐漸成長，被環境或是食物等影響之後，感知能力下降，與生俱有的感知能力轉變成慾望，反而需要經過食物的教育才能避免損傷人體。
培養良好飲食觀念，從學校及家庭做起
最近以原味主廚（The Naked Chef）之名廣為人知的傑米‧奧利佛，是一位英國廚師與烹飪推廣家，他擅長使用有機食材，並曾經挑戰英國學童的「垃圾午餐」，發起了「反垃圾食品運動」。不只英國，飲食相關的疾病已經在美國成為死亡原因的主要項目，甚至美食豐饒的台灣也是，我們更應該從學校教育中發起改變飲食習慣的運動。
常見病患告知我其高血壓或是痛風等等是家族遺傳，不可能好了，但是否是因為家族的烹調及飲食習慣類似而衍生出來的呢？傑米．奧利佛在TED Prize上的演說分享了一項重點：以前家庭的飲食文化，改變了我們的飲食習慣，而現代則是多出媒體及廣告，往往避重就輕地宣揚美食及優點而忽略其缺點。所以，想要培養良好的飲食觀念，必須從學校及家庭做起，也應該避免廣告不當的誘惑。
健康不應該只講求成分
1. 有益的食物適量即可
每當媒體播出專家學者說某種成份對人體有益，立即掀起一陣流行熱潮。例如蕃茄富含茄紅素，但是生食過多體質容易變冷，蕃茄經過烹調加熱後已喪失其寒性，雖然會造成維生素C的流失，卻能提高當中茄紅素的抗氧化劑的濃度；豬皮含有膠質可以養顏美容，卻有患者因為吃太多而血脂肪過高；冬季天冷自然而然會想要吃熱騰騰的鍋物，我曾經在吃了一鍋蒜頭雞後隔天胃食道逆流發作，因為濃縮過的蒜頭還是會損傷胃黏膜；銀杏改善記憶及血液循環適用於血瘀體質，氣血虧虛造成的血循不良吃了反而血液流動過速、加重疲倦，同樣用來預防高山症的紅景天也是相同道理；雞精真的可以補充體力還是你接受到的是負面能量？如果去過雞蛋工廠參觀後，你可能不一定敢再喝雞精了，因為許多雞精是雞生蛋生到不能再生的時候，拔毛斷食一段時間又再生出一些蛋，最後這些身心俱疲的雞才被拿去做雞精，如果是自然環境培育出來的快樂雞會是比較好的選擇。
2. 天然永遠比濃縮的好
我曾經因為親朋好友推薦而嚐試保健食品，其實是想要知道吃完保健食品的身體反應，每天睡前吞服一堆（大約7-8顆）膠囊，那種近乎瘋狂的吞藥方式讓我隔天也是胃悶泛酸，因為那些膠囊需要更多胃酸去分泌去溶解。
許多患者會攝取益生菌來改善過敏或治療便秘，其實除非完全缺乏益生菌（與酵素不同），否則不一定要補充益生菌，臨床常見過度攝取益生菌，體質容易變寒，腸道更加蠕動無力，此時只要給予益生菌的養分-益生素（或稱為益菌生），也可以幫助益生菌生長，而最佳攝取益生菌的方式應該是不定時的從食物中補充，例如優酪乳、優格、養樂多、味噌、納豆、紅麴、泡菜、乳酪、酵母等。
再提到酵素，酵素適用於常需應酬、飽食腹脹的人在飯後服用，並非每個人都適合。之前門診有胃食道逆流的患者，發現她最近改變的習慣就是喝酵素液、吃酵素粉，酵素的應用很廣，酵素適用於常需應酬進食過多之人，並非適合每個人，美容業者也會把它用在去角質，都可以去皮膚的角質了，腸胃黏膜豈有不損傷的道理？那位患者在停用酵素並搭配中藥一周後症狀即緩解。
此外，有些人天真的以為只要補充維生素補充品，即使蔬果攝取不足也不會影響健康，事實上蔬果中還含有更多的營養素，例如有研究現蔬菜水果裡面含有植化素，是種抗氧化劑，能抗癌並促進健康，但這裡的重點不是提醒廠商們再去把植化素純化出來販售，而是應該回歸攝取天然蔬果。
西方人吃那麼多冰品真的沒事嗎？
許多人有出國旅遊的機會，大街上往往走沒幾步就會有賣冰淇淋的攤販，或是把啤酒當開水喝，西方人也很少有坐月子的習慣，有些婦女甚至生完孩子因為天熱就洗冷水澡，那些外國人的體質真的都不會因此受影響嗎？
我曾經在其他國家醫療服務時發現他們體質還是會受到影響，也會看到一些因為飲食過於寒涼而造成的經痛等等，只是很多人常常錯誤地認為經痛是正常的。但還是有些人不會受到影響，這是怎麼一回事呢？我想，除了東方人與西方人的體質差異外，矯正西方人寒冷的體質關鍵應該在於香氛保養品、香草料理以及以肉類為主食。
香氛保養品或香水，常會使用精油，例如廣藿香精油，通常拿來做為香水的「定香劑」。廣藿香在中醫的功用為發表解暑、化濕開胃、理氣止嘔，用於夏傷暑溼、寒熱頭痛胸悶、腹痛吐瀉、消化不良、胃腸型感冒、妊娠惡阻，為夏季治療暑溼的常用藥，所以此類香氛保養品經由呼吸或皮膚吸收也有“去除濕氣”的效果。
矯正寒冷體質的香草料理，常見於歐洲、南亞、東南亞，如馬來西亞肉骨茶的八角茴香、丁香，匈牙利牛肉燴飯的紅椒粉，義大利青醬的羅勒，希臘甜點或卡布其諾咖啡奶泡上的肉桂粉；印度咖哩是由多種香料混合組合而成，成分比例通常沒有一定的限制，基本成分包括丁香、小茴香、胡荽子、芥末子、薑黃粉與辣椒等；印度拉茶的瑪撒拉綜合香料含有芳香性的肉荳蔻、肉桂、丁香、小荳蔻、小茴香、葫蘆巴、大蒜，還有具有辣味的辣椒、白胡椒、黑胡椒、生薑。
辛香料理搭配得宜不傷身
我們中國的老祖先在食材搭配上也是非常有智慧的，例如白蘿蔔搭配芫荽，冬瓜搭配蔥花，絲瓜搭配生薑，蒙古火鍋湯底中的八角、白豆蔻、花椒、南薑、肉桂、草果等，中式綜合香料-五香粉的花椒、丁香、陳皮、肉桂、八角，其他佐料常客如紅蔥頭、洋蔥、大蒜、胡椒、辣椒等，也都有驅寒除濕的功效。
或許你又會有疑問說：吃辣的不是對身體不好嗎？泰式料理和麻辣火鍋的區別在於泰式料理比較多道料理只是單純辛香料加以調味，而少數是質地濃稠的辛香調味醬，麻辣火鍋則是以辛香調味醬為主。單純辛香料比較會有祛寒除濕的功效，但是過服或久服容易傷陰，陰虛體質的人吃了可能會有頭暈、心悸、眼睛乾澀、肩膀痠痛、想睡覺等症狀；質地濃稠的辛香調味醬除傷陰以外，也會造成濕熱體質。所以如果想要祛寒除濕，可在食材中佐以少量的辛香料，運動所流的汗也是祛寒除濕的好方法。
正確選擇食物來源
1. 避免過度加工食品：你是否知道以前美國麥當勞、漢堡王和Taco Bell三大速食店使的漢堡肉排是怎麼做的？成分包括用來作成狗糧的牛頭、牛蹄和牛尾等部位，以機器分離出肉渣後，再以氨水（俗稱阿摩尼亞）混合清水消毒，再混合一般絞肉，製成所謂的漢堡肉排。氨水有嚴重腐蝕作用，人類食用後會危害健康，但是經過烹煮調味後你可能也不會發現這些食物原料的恐怖。在台灣，從『三聚輕胺』、『塑化劑』到『毒澱粉』、『毒醬油』、『毒豆干』事件，你永遠不知道食物被添加了什麼，飲料、沾醬等是用天然食材，或是人工香料、香精呢？甚至有些被懷疑『有致癌性』的添加物質，也常常被我們不知不覺吃下肚，如防腐劑、防氧化劑、保色劑﹙亞硝酸鈉及硝酸鉀﹚、著色劑﹙紅色2.104.106號﹚、甜味劑﹙阿斯巴甜﹚。除了廚師及商人們在選擇食材及製作過程中需要良知以外，身為消費者的我們也應盡量避免過度加工的食品。
2. 避免基因改造食品：常見基因改造的食品有大豆、玉米、馬鈴薯、芥花籽、棉花籽、苜蓿芽、甜菜等七種農產品及加工食品，常見於需要以大豆、玉米等作為大量飼料的畜牧業者，或是避免農產品在噴灑農藥或除草劑後死亡而衍生的基因改造產品。消費者選購這些農產製品時，應避免標示有『基因改造』及『基因改造不分別』（混合基因改造材料）的產品。（參考商周出版『吃真正的好食物』水野葉子著﹚
3. 拒絕人造鮮奶油﹙反式脂肪酸﹚：我去年曾上過甜點烘培的課程，主廚提醒我甜點食材的選擇，尤其是脂肪，動物性奶油比植物性奶油好，因為植物性奶油是人工改造及合成的，口感比較澀口，動物性奶油才是天然的，比較接近人體，口感比較潤滑。由於植物性奶油是人造的，比較難被分解，而且常常為了甜點需要塑形，額外加入幫助凝固的添加物；動物性奶油是天然的，比較容易被分解。所謂的植物性奶油，指的是經過氫化的反式脂肪，而乳瑪琳或是做麵包用來塑型的酥油，也是反式脂肪，早餐三明治抹的奶油、爆米花、鐵板燒可能都會出現他的身影。植物性奶油比較便宜，所以比較常被使用，吃下肚同樣會變胖，但是容易被分解的動物性奶油還是比人造的植物性奶油優質，我去年曾經隨『中華民國國際民俗舞蹈協會』拜訪捷克的Jezov小鎮，體驗真正的鮮奶油製作過程，現做的香醇濃郁的奶油塗抹在土司上就是人間美味了，何必選擇人工改造的呢？
4. 健康食品真的健康嗎？健康食品也屬於加工食品，標榜健康的健康食品也不一定真的會促進你的健康，除了添加物的標示不清外，臨床常見有許多體虛或自認為體虛的患者，三餐該攝取的營養不足，只想要從健康食品去補強，這都是本末倒置的作法。黃帝內經：『毒藥攻邪，五榖為養，五果為助，五畜為益、五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣。』即是強調五榖、五果、五畜、五菜的補益作用，以及五味的治療作用，如果三餐應當攝取的營養足夠，身體仍有不舒服，才進一步考慮藥物治療或額外補充營養，但是選購時應避免化學合成的補充品。
5. 選擇有機食品：關於有機食品，我向大家推薦一本寫的非常用心的書-商周出版『吃真正的好食物』﹙水野葉子著﹚，這本書鉅細靡遺的道出有機稽查的細節，選擇有機食物除了是選擇對身體健康有助益的食物，支持有機耕作的農民，也是守護地球環境的活動，這本書的審訂者宜蘭大學 黃璋如 教授，在書的最後為大家附上台灣常見的安全食品標章及有機標章、通過農委會認證之有機農場品驗證機構、有機農產品的市集及網頁資訊。但令人憂心的是，自從『毒澱粉』事件爆發後，即使標榜有機的商店內所販售的商品也不一定是真的有機，而甚至其他不是有機而標榜有機的商品也時常可見，這需要政府詳加管控國內的有機認證，並且訂立明確法律懲罰＂假有機商品＂。
6. 選擇順應地域、時令的食材：如果無法選擇有機食材，就盡量選擇順應地域、時令的食材，也就是當地當季盛產的食材。最簡單的方式就是上一趟住家附近的菜市場，每個攤販都在賣、數量最多、看起來很新鮮、價格又便宜的蔬果，通常就是當季盛產的。因為適合季節種植的蔬果，成長於最適當的氣候及環境，農藥自然使用率會降低，只需要多花一些時間浸泡及沖洗殘餘的農藥；非當季的蔬果，需噴灑更多農藥以防制害蟲、經過人為催熟及儲存，非當地的蔬果，需經過冷凍或因保存需額外加工，價格也比較昂貴，對健康的危險性也相對提高。
懷著感謝與相信的心情去享用食物
提到這麼多飲食的概念，或許對『外食族』真的是一大考驗，沒有時間下廚、尋找可以信賴的食物很麻煩、因為工作關係用餐時間不夠、健康的食物口味不吸引人等等都是常見不注重飲食的理由。甚至有時候就是很難拒絕應酬、拒絕聚餐，盛情難卻的情形下，就要改變自身的心態去接受這些食物。享用食物的心情也會影響你的身體，即使偶一為之品嚐到的不健康食品也會因為心情雀躍而對身體的負擔減低。但是如果因為不吃重口味食物而覺得食不知味，或是不喝酒就睡不著，那就不是享受食物了，而是你的味覺及身體出問題了。如果每次吃進去都覺得這是垃圾食物、對身體有害，就會造成身體的負擔，如果打從心裡覺得好吃，懷著感謝與相信的心情去享用食物，對身體就會發揮好的作用。
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